发芽的土豆怎么处理(土豆发芽，除了扔掉，还有

微笑解读：发芽土豆的谜团与应对之道

当谈及发芽食物中的毒性，土豆无疑成为了人们心中的焦点。这颗在日常餐桌上频频亮相的食材，竟在发芽后隐藏着怎样的秘密呢？

土豆，这颗在餐桌上占据一席之地的主角，是许多人的心头好。它不仅能够作为主食的替代品，更是减肥人士的福音。由于其相对较长的保存时间，我们总会购买许多，但避免不了土豆偶尔的发芽。难道只要土豆一发芽，就必须全盘扔掉吗？吃了会有什么危害呢？

实际上，土豆中含有一种名为“龙葵素”的毒素。这种毒素在成熟的马铃薯中就已经存在，但在正常情况下，其含量并不会对人体造成伤害。这种毒素主要存在于茎和叶中，而我们常吃的部分是它的块茎，在日常食用中，我们总是避免不了摄入一定量的龙葵素。

当土豆发芽后，其中的龙葵素含量会有所增加。摄入少量对人体不会有明显的害处。但如果一次性吃下50克以上已变绿、发芽的土豆（约含200 mg龙葵素），就可能出现龙葵素中毒的症状。

龙葵素具有腐蚀性，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。轻度中毒者可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，一般在1~2天内可以自愈。重度中毒者的情况则更为严重，可能出现抽搐、休克、昏迷及呼吸困难等症状，甚至可能因心力衰竭或呼吸中枢麻痹而死亡。对于发芽的土豆，我们必须格外注意其安全性。

因为土豆发了芽就扔掉整个土豆，确实有些浪费。龙葵素是一种对冷、热都较稳定的物质，普通的蒸煮炖炒都很难破坏它，需要170℃以上的油炸处理才能显著降低其含量。那么，我们应该怎么办呢？

答案就是削！对于发芽范围较小、发芽时间短的土豆，我们可以将其发芽部分削掉，并去除周围厚厚的一层，剩下的部分仍然可以食用。

在削去皮的土豆切成小块后，我们可以将其在冷水中浸泡10分钟，使残存的龙葵素溶解在水中。利用龙葵素具有弱碱性的特点，在做土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素。

如果土豆经过长时间的高温处理，并且在削皮浸泡后仍有口中发麻发苦的感觉，说明其中可能仍含有较多的龙葵素，此时应立即停止食用以防中毒。

值得庆幸的是，土豆中的毒素并不会在人体中长期积累，而会很快代谢掉。如果吃了处理过的土豆后一天之内没有任何不良反应，那么以后也就不必过于担心。

也不用过于紧张。如果不小心误食发芽马铃薯而中毒，一定要及时到医院就医，不要自行服药。

为了防止吃到发芽的土豆，我们在购买时要挑选薯块均匀、无病斑、无虫咬、未发芽、未变绿的土豆。在储存时也要注意避免清洗和长期保存。如果无法判断土豆的发芽程度或觉得处理发芽的土豆太麻烦，为了安全起见最好还是将其扔掉。土豆的奥秘：烹饪与龙葵素含量的影响研究

随着对食品质量与安全的日益关注，各类食材的加工方式对食品成分的影响逐渐受到重视。土豆，这一日常生活中不可或缺的食材，其加工过程如何影响其成分，尤其是龙葵素含量呢？将带您一起烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响。

我们要了解龙葵素是什么。龙葵素是一种天然存在的有毒物质，主要存在于马铃薯及其制品中。虽然天然含量较低，但在某些条件下，其含量可能会发生变化。研究烹饪加工对其含量的影响具有重要意义。

许荣华、朱莉和刘学磊等专家在华中师范大学学报上发表的研究指出，烹饪加工过程确实会影响土豆中的龙葵素含量。适当的烹饪方式可以显著降低龙葵素的含量，从而增加土豆制品的安全性。

除此之外，马铃薯中龙葵素的研究也在不断深入。刘蕾在《农业科技与装备》上的文章详细阐述了马铃薯中龙葵素的研究进展。巩江、倪士峰等也对龙葵素的药理、毒理及药用进行了深入研究。这些研究为我们更深入地了解龙葵素提供了宝贵的资料。

除了烹饪加工，土豆的休眠和发芽机制也是影响其龙葵素含量的一个重要因素。李元宝在研究马铃薯块茎休眠和发芽的机理及调控时指出，调控土豆的休眠和发芽可以有效影响龙葵素的含量。

我们也要警惕发芽土豆可能带来的食品安全问题。王代贵报道的一起发芽土豆引起的食物中毒事件提醒我们，在食用土豆时，应确保其未发芽或经过适当的处理以降低龙葵素含量。

土豆是我们日常生活中重要的食材，了解其成分变化，尤其是烹饪加工对龙葵素含量的影响，对于保障食品安全具有重要意义。为原创作品，欢迎转发分享，但未经许可，严禁转载。如有转载、约稿、需求，请联系members@healthcrew。希望能让大家对土豆有更深入的了解，更好地享受这一美味食材。

参考文献：

许荣华, 朱莉, 刘学磊. 烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响研究. 华中师范大学学报(自然科学版), 2018, 52(04): 508-513.

刘蕾. 马铃薯中龙葵素的研究进展. 农业科技与装备, 2017(01): 70-71.

巩江, 倪士峰, 邱莉惠等. 龙葵素的药理·毒理及药用研究. 安徽农业科学, 2009, 37(09): 4108-4109.

李元宝. 马铃薯块茎休眠和发芽的机理及调控研究进展. 中国作物学会马铃薯专业委员会. 马铃薯产业与粮食安全（2009）. 中国作物学会马铃薯专业委员会, 2009: 8.

王代贵.一起发芽土豆引起食物中毒的流行病学调查. 解放军预防医学杂志, 1998(01): 69.

国家食品安全风险评估中心.（具体链接已省略以保护版权）